Fettuccine Alfredo: oggi si festeggia il piatto italiano che fa impazzire l’America

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Dopo la pizza e il tiramisù, anche le Fettuccine Alfredo sono un piatto iconico che rappresenta l’Italia all’estero, soprattutto in America, dove gli statunitensi ne vanno matti tanto da dedicargli un National Day, il 7 febbraio. La ricetta delle tagliatelle all’uovo condite con una crema di burro e formaggio, nata a Roma nel 1914 al ristorante Alfredo in via della Scrofa, è poco conosciuta in tutto lo stivale e di rado arriva in tavola. Un po’ come gli spaghetti alle polpette, la pizza all’ananas o l’insalata Caesar. Ma la sua storia è popolata da divi hollywoodiani e personaggi della Dolce vita che, una volta rientrati in America, hanno diffuso il mito di questo tipico piatto della tradizione romana.

Che cos’è

La ricetta è semplice, con tre soli ingredienti: la pasta all’uovo, di una sottigliezza particolare che richiede un tempo di cottura inferiore ai 30 secondi, il burro fresco e il parmigiano. Fin dal suo esordio, il ristorante Alfredo di Roma realizza a mano le sue fettuccine, servite poi in tavola dal “mantecatore” che amalgama con un gesto abile la pasta con la salsa. Ne esistono poi innumerevoli versioni (e distorsioni): da quella con aglio e cipolle all’aggiunta di panna, latte e formaggi vari.

Che cos’è

La ricetta è semplice, con tre soli ingredienti: la pasta all’uovo, di una sottigliezza particolare che richiede un tempo di cottura inferiore ai 30 secondi, il burro fresco e il parmigiano. Fin dal suo esordio, il ristorante Alfredo di Roma realizza a mano le sue fettuccine, servite poi in tavola dal “mantecatore” che amalgama con un gesto abile la pasta con la salsa. Ne esistono poi innumerevoli versioni (e distorsioni): da quella con aglio e cipolle all’aggiunta di panna, latte e formaggi vari.

Tutte le star al ristorante Alfredo

Negli anni il locale diventa talmente famoso e apprezzato da conquistare una fama internazionale, la voce di questo angolo di cucina romana strepitosa arriva alle orecchie di attori e celebri personaggi hollywoodiani. «Da noi veniva spesso anche Rockefeller — ricorda Mario Mozzetti, nuovo titolare del locale Alfredo alla Scrofa — ed era talmente di casa che si era fatto costruire una sedia particolare solo per lui. Quando veniva, elargiva mance pazzesche. Una festa per tutti i camerieri». Ci sono poi passati anche Frank Sinatra e Dean Martin (nella foto con uno dei gestori) e Audrey Hepburn.

Forchetta e cucchiaio d’oro in dono

Nel 1920 due divi di Hollywood, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, detta «la fidanzatina d’America», festeggiano la loro luna di miele in Europa. Durante il viaggio di nozze assaggiano le Fettuccine Alfredo. Il piatto, dal gusto unico e genuino, li conquista subito. Al loro ritorno in America racconteranno a tutti delle famose Fettuccine e suggelleranno il ricordo donando ad Alfredo e alla sua famiglia una coppia di posate d’oro, forchetta e cucchiaio, con la loro dedica

Un fenomeno mondiale

Negli anni Sessanta la fama delle fettuccine Alfredo si era ormai diffusa negli Stati Uniti nel mondo del cinema e in quello della musica. Persino Jimi Hendrix, la chitarra che fece la storia del rock, aveva un debole per questo piatto della tradizione romana. Oggi continuano a parlarne il New York Times, consigliando i trucchi per una mantecatura perfetta, e altre testate come Bon Appetit, che difende il piatto originale: “La ricetta di Alfredo non deve mai (mai!) includere panna. La salsa cremosa è il risultato di un'emulsione tra il formaggio grattugiato, il burro fuso e l'acqua di cottura”.

 

Il ristorante oggi

Nel 1943, il ristorante venne venduto a un nuovo proprietario che mantenne il nome (Alfredo alla Scrofa), il menu e gli spazi originali (con tanto di foto affisse alle pareti). Sarà poi lo stesso Alfredo Di Lelio, assieme al figlio Armando, ad aprire nel 1950 Il Vero Alfredo, in piazza Augusto Imperatore. Oggi i due ristoranti convivono a pochi metri di distanza e sono i depositari della storia che ha reso grandi le «bionde» al doppio burro.

La Ricetta

Ingredienti

Farina 00 400 g
Semola di grano duro rimacinata per spolverizzare q.b.
Uova medie 4
Burro 80 g
Parmigiano reggiano grattugiato 80 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Come preparare le Fettuccine Alfredo

Fettuccine Alfredo

Per preparare le fettuccine Alfredo, per prima cosa realizzate la pasta fresca all’uovo: setacciate la farina 00 in una ciotola (potete rimanere un po' indietro con la dose di farina in modo da aggiungerne al bisogno) (1) e aggiungete le uova (2). Lavorate con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo (3), poi trasferitelo su un piano di lavoro e finite di impastare; se l’impasto vi sembrerà troppo morbido potete aggiungere poca farina in più, se risultasse asciutto potete aggiungere pochissima acqua.

Fettuccine Alfredo

Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, formate una palla, avvolgetela nella pellicola (4) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti in modo che il glutine si rilassi e l’impasto sia più facile da stendere. Trascorsa mezz’ora, spolverizzate leggermente il piano di lavoro con la farina 00 e dividete l’impasto in 4 parti usando un tarocco (5): lavorate una parte per volta e lasciate il restante impasto coperto con pellicola per evitare che si asciughi. Infarinate leggermente la parte di impasto che andrete a stendere (6)

Fettuccine Alfredo

e cominciate a passarla nella macchina per fare la pasta, partendo dallo spessore più largo (7); aggiungete un pizzico di farina per evitare che l’impasto si stracci (8). Ripetete l’operazione più volte fino ad arrivare al penultimo numero (9). Se non possedete la macchina per fare la pasta, potete stendere l’impasto con il mattarello, arrotolando la sfoglia sul mattarello e srotolandola più volte fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri. Per ulteriori informazioni su come stendere l’impasto, potete consultare la nostra ricetta delle tagliatelle.

Fettuccine Alfredo

A questo punto dividete le sfoglie ottenute in 2 o 3 parti, a seconda della lunghezza (10) e passatele nuovamente nella macchinetta al penultimo numero per evitare che si ritirino (11). Spolverizzate le sfoglie con la semola (12) e lasciatele asciugare per un paio di minuti. Nel frattempo, potete mettere a bollire una pentola capiente di acqua salata che vi servirà per cuocere le fettuccine.

Fettuccine Alfredo

Una volta che la pasta si sarà asciugata, prendete una sfoglia e avvolgetela su se stessa dal lato più corto, facendo attenzione a non pressare per evitare che gli strati sovrapposti si incollino fra di loro (13). Quando avrete ottenuto un cilindro di forma regolare, tagliate delle rondelle di circa 4 mm di spessore con un coltello (14). Srotolate le rondelle afferrandole per un’estremità (15),

Fettuccine Alfredo

arrotolate le fettuccine ottenute intorno alla vostra mano per formare un nido (16) e lasciatelo a riposare sul piano di lavoro, mentre procedete nello stesso modo con il resto delle sfoglie. Quando le fettuccine saranno tutte pronte, potete cuocerle nell’acqua che sarà arrivata a bollore (17). Mentre la pasta cuoce, basteranno 2-3 minuti, preparate il condimento: in una padella capiente, fate sciogliere il burro a fuoco molto basso, facendo attenzione che non si bruci (18),

Fettuccine Alfredo

e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta: l’amido in essa contenuto contribuirà a dare cremosità al condimento (19). Scolate le fettuccine e aggiungetele direttamente nella padella con il burro (20), versate un altro mestolo di acqua di cottura (21) e saltate brevemente il tutto mescolando velocemente.

Fettuccine Alfredo

A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete il Parmigiano grattugiato (22); in ultimo condite con un pizzico di sale (23) e un’abbondante macinata di pepe nero e mescolate ancora per amalgamare bene la pasta col condimento. Le vostre fettuccine Alfredo sono pronte per essere servite (24)!

Conservazione

Conservate le fettuccine Alfredo in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente, per 1-2 giorni. Si sconsiglia la congelazione del piatto finito.

Potete però congelare le fettuccine da crude. Per la congelazione riponete su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Fonte articolo originale

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